作者：刘云飞; 刘成梅; 罗舜菁; 付桂明; 刘伟; ...碎米乙二胺四乙酸铁钠改良挤压法营养强化质构
摘要：以早籼米碎米为原料，使用乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）做铁营养强化剂，通过改良挤压法制备铁营养强化大米。采用响应面法考察改良挤压法加工参数，（物料含水率、螺杆转速、机筒温度）的变化对铁营养强化大米质构特性的影响，并且以市售晚籼米质构特性为参考指标，优化铁营养强化大米的制备工艺。得到接近晚籼米质构的最佳工艺条件为湿基物料含水率34％，螺杆转速25r／min，机筒四区温度为102℃，其余四个加热区的温度分别为50、65、90、95℃。此条件下制备的营养强化大米硬度为6062g，粘附力为-1175．21g·s，弹性为0．72，内聚性为0．61，接近市售晚籼米的质构；铁含量为36．95mg／kg，远高于晚籼米的7．21mg／kg，并且淘洗蒸煮损失较小，为其他营养强化米的生产提供理论参考。
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