作者：李庆云; 邹玉峰; 邵俊花; 徐幸莲肌原纤维蛋白凝胶凝胶强度流变t2弛豫时间
摘要：研究海藻粉的添加比例（0、2％、4％、6％、8％）对低食盐含量（0．2mol／L）条件下鸡胸肉肌原纤维蛋白的热凝胶强度和保水性的影响，并对流变学特性和T2弛豫时间进行分析，以探索低钠条件下肌原纤维蛋白热凝胶特性的改善途径.实验结果表明：添加海藻粉能显著提高（p〈0．05）肌原纤维蛋白低钠热凝胶的强度和保水性，在添加量为8％时分别达到最大值58．42g和88.3％；随着海藻粉添加量的增加，贮能模量C’呈现的初始值和终值均显著增大（p〈0．05），同时T22向快的弛豫方向移动。对实验结果进行主成分分析表明，海藻粉的最适添加比例为4％～6％。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
