虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展

作者：钱韻芳; 谢晶; 吴文惠虾黑变酚氧化酶机理防黑变方法

摘要：在虾类贮藏过程中,虾体的黑变严重影响了虾的感官品质,酚氧化酶是催化酪氨酸等色原物质转化为黑色素造成虾体黑变的主要因素。文章综述了国内外酚氧化酶的形成机制研究现状,重点叙述了虾类中酚氧化酶的特性及抑制虾类黑变方法的研究进展,为虾类贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

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