作者：赵丽珺; 谢晶冷却肉特定腐败菌腐败群体感应
摘要：冷却肉的腐败是由特定腐败菌共同作用的结果,由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脱羧酶在肉的腐败过程中起着重要作用。最终菌相决定了冷却肉的腐败类型,而最终菌相除了受到初始污染的微生物结构和数量的影响外,还受到贮藏环境和保鲜剂的影响。特定腐败菌之间主要通过拮抗、后继共生和信息交流三种方式进行相互作用,从而影响肉的腐败。大量研究表明食品腐败与特定腐败菌的群体感应有关。对群体感应系统进行干扰,阻止腐败相关基因的表达,已经成为食品保鲜的新靶点。
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