作者：金淼; 周逸; 徐亦及; 唐剑波; 杨文鸽; 徐...秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白巯基含量质构特性
摘要：以肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca^2＋-ATPase活性、质构特性为测定指标，研究秘鲁鱿鱼冻品在加工过程中蛋白特性的变化，确定引起秘鲁鱿鱼蛋白变性的主要生产环节。经过5个不同阶段的加工，鱿鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基和活性巯基含量、Ca^2＋-ATPase活性、弹性分别下降为原材料的84．58％、69．95％和67．69％、74．12％、79．67％：肌原纤维蛋白含量在鱿鱼去酸浸泡及第二次速冻阶段下降幅度较大，分别下降为原材料的92．08％和84．58％：总巯基和活性巯基含量、Ca2＋^-ATPase活性、凝聚性在去酸剂浸泡阶段下降幅度最大．分别下降为原材料的72．44％和73.39％、78．82％、44．10％；弹性在第二次速冻后下降幅度最大，下降为原材料的79．67％。在加工过程中，去酸剂浸泡及速冻操作容易引起鱿鱼肌原纤维蛋白变性。
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