作者：陈然; 张季艾; 范志红绿茶汤颜色ph酚类物质含量抗氧化性
摘要：探究茶饮料工艺中pH对其颜色及抗氧化活性的影响,研究了不同pH下龙井绿茶汤的颜色值、总酚含量、总黄酮含量、缩合单宁含量以及FRAP值、DPPH自由基清除率、羟基自由基（.OH）清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率的变化情况,并分析了各指标间的相关关系。结果表明：随绿茶汤pH上升,其颜色加深,总酚、缩合单宁含量降低,综合抗氧化能力下降。茶汤的pH与其颜色极显著正相关,与抗氧化能力极显著负相关,因此较低的pH有利于提高绿茶汤的抗氧化活性。
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