作者：张中义; 孟令艳; 晁文; 史嘉良; 冯雨无麸质面包牛乳蛋白比容硬度色泽
摘要：在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白（乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉）对无麸质面包（米粉、红薯淀粉）品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
