作者：高伟民; 阚建全; 陈科伟; 王微青色辣椒腌制技术护色技术
摘要：以青色朝天椒为研究对象,通过正交实验设计对青色朝天椒腌制工艺进行了优化,并对青色朝天椒腌制过程中的护色措施进行了研究。研究结果表明：青色朝天椒最佳腌制条件为：腌制时间4d、食盐含量6%、发酵温度30℃、菌种比例（植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌）1∶2、接种量2%;青色朝天椒腌制过程中最佳护色措施为：在腌制液中CuSO_4.5H_2O为90mg/L、ZnSO_4.7H_2O为120mg/L、V_C为60mg/L。
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