牛油氧化工艺影响因素研究

作者：陈宏运; 吴肖; 孔令会牛油氧化氧化体系风味

摘要：以制备风味牛油基料为目的,分别从氧化反应控制参数（通气量、温度、时间、反应方式）、维生素E的添加及反应原料方面考察了可能影响牛油控制氧化反应的因素。研究结果表明,原料来源、氧化体系和氧化温度参数是影响牛油氧化反应的重要因素,原料差异性对氧化产物感官指标影响较大。

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