作者:吴进菊; 汤尚文; 黄升谋; 豁银强交联食物蛋白多酚氧化酶转谷氨酰胺酶
摘要:食物蛋白通过分子间或分子内的交联作用,可有效地改善功能特性,有利于在食品加工中的应用。可用于蛋白交联的酶主要有转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等。主要阐述了转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶、过氧化物酶交联蛋白的作用机理及最新研究进展。
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