肉类嫩化技术的研究进展与思考

作者：卢彩霞; 李洪军电刺激成熟技术盐和有机酸嫩化酶

摘要：肉的嫩度是肉品品质的重要指标，肉嫩度的改善一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文阐述了肉品由故化的电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法、机械法、盐和有机酸嫩化法以及酶法嫩化等，并对这些技术进行了探讨，提出了看法和建议。

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