传统酵子的评价指标及方法

作者：韩婵娟; 刘长虹; 周雪酵子发酵力糖化力馒头

摘要：对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。

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