作者：姚玉静; 杨晓泉; 苏新国; 许彩虹乙酸酐琥珀酸酐大豆分离蛋白电泳差示扫描量热法
摘要：目的：研究化学改性对大豆分离蛋白（SPI）分子结构的影响；方法：采用SDS—PAGE电泳、DSC热分析手段探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响；结果：DSC图谱显示，SPI经过琥珀酰化处理后热稳定性得到显著改善，乙酰化处理对大豆蛋白的热稳定性影响不大。SDS—PAGE电泳结果显示，改性后蛋白的11S酸性亚基和7S含量大大减少，说明SPI经酰化处理后亚基发生了降解。随着酸酐添加量的增大，11s球蛋白分子逐步分解为亚基。琥珀酰化的电泳图谱预示着可能存在一个琥珀酰化的临界点，在这一点上，解离的蛋白亚基突然展开。结论：实验结果有助于阐明SPI酰化后功能性质发生变化的内在结构因素。
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