脱水芹菜干前预处理工艺的实验研究

作者：王辰; 张媛芹菜护色脱水处理复水性

摘要：为了提高脱水芹菜的感官品质与复水比，对烫漂液的组成与芹菜脱水干燥前的浸泡工艺进行了研究。正交实验显示，芹菜在1％Na2CO3＋500mg／LZn（CHCOO）2混合护色溶液中于95～100℃烫漂1rain，然后在8％NaCl＋8％β-CD＋0．15％CaCl2混合液中浸泡处理16min。预处理后的芹菜经过热风干燥具有较好的感官品质与复水特性。

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