作者：白亚丁; 钱海峰; 周惠明; 朱科学米糕感官评定全质构分析质构差示热量扫描
摘要：采用感官评定和全质构分析法（TPA）及差示热量扫描（DSC）对米糕的品质进行了分析研究。结果表明，感官评定结果与仪器分析数值之间存在良好的相关性，TPA各参数中硬度、粘性和咀嚼性与感官评定综合评分都在0．01水平上相关显著，相关系数分别为-0．975、-0．966、0．968。热焓AH与米糕全质构主要参数呈极显著相关，其与硬度、粘性和咀嚼性的相关系数分别为0．996，0．990和0．991。贮存温度对米糕品质影响比较显著。本研究结论将有利于今后对米糕品质做进一步的改良。
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