作者：温凯; 梁绍隆; 姚自奇; 赵华; 刘珍利核桃粉脱皮脱脂磨浆喷雾干燥
摘要：主要对高蛋白脱脂核桃粉生产工艺流程中的去皮、脱脂、磨浆以及喷雾干燥这四个关键的生产步骤进行了研究，结果表明，用0．1％CaCl2与0．5％NaOH的复合碱液63℃浸泡核桃仁5min，采用高压小流量清水枪啧淋并结合鼓泡式水流冲击与超声波振荡，三效联合冲洗去皮的方法，对核桃仁损伤程度较小，去皮效果最好，去皮率达97％；核桃仁经两级压榨，饼中残油≤16％；压榨后的核桃粕经两次磨浆，蛋白质的总溶出率为87．63％；控制啧雾干燥过程中避风和出风温度分别为200～230℃、85～90℃，制得的核桃粉水溶性可达95-2％。经本工艺可制备核桃味浓郁，蛋白质含量高于35％，脂肪含量小于26％的高蛋白脱脂核桃粉。
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