作者：姜彬; 陈一; 冯志彪发酵黄瓜纯乳酸菌接种恒温发酵理化变化微生物变化
摘要：以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸菌为黄瓜发酵菌种，通过控制发酵过程的条件，探讨其理化性质变化及微生物变化规律。结果表明，黄瓜在纯菌接种恒温（38℃）发酵过程中，其pH逐渐降低，总酸度增高，黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少，在发酵约70．5h后趋于稳定而达到发酵终点。该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少，亚硝峰出现较快（约70．5h左右），118．5h后已经下降到很低；在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制，发酵后期大肠菌群数降到很低；发酵黄瓜中VC失小于30％。
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