胴体的冷收缩及其预防措施

作者：许永平; 罗欣胴体冷收缩嫩度食用品质

摘要：畜禽刚屠宰后的温度一般在37℃,为降低胴体温度以保证肉的食用品质,必须使胴体冷却.但是对于一些肉类加工企业,由于使用不合理的冷却方式导致胴体冷收缩,使企业遭受巨大的经济损失.为解决这一实际问题,本文主要论述了冷收缩的产生,机理及其对肉品质的影响,探讨了冷收缩的一些预防措施.

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