模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应

作者：郭际; 蔡长河; 曾庆孝模拟溶液褐变反应焦糖化美拉德反应vc多酚类物质

摘要：建立荔枝干制过程的模型溶液，通过测定其在荔枝干制条件下，反应体系在280、420nm处的吸光值变化，研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示：美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应，Vc、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用；果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用，葡萄糖的作用几乎可忽略不计。

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