面包制作面筋弹性后收缩酵母发酵面包体积出炉作用能韧性
摘要：答：一、面包出炉后收缩严重，表皮起皱纹。 原因分析： （1）配方中油糖属极柔性的原料，量大就会影响面筋的弹性，从而导致面包出炉后严重收缩：（2）搅拌过度：面筋的弹性及韧性都有一定的限度．当面筋搅至完全扩展阶段时，面筋弹性及韧性是最好。如在面筋搅至完全扩展阶段后继续搅拌，则面筋就会断裂成一段一段．在炉内因热力作用能连在一起．出炉降温后面筋又分成一段一段，表现出来就是面包收缩：（3）醒发过度：面包体积的±曾大是靠酵母发酵产生的气体充大的，面筋的持气能力是有一定限度的．当超过这一限度．面筋就会断裂；（4）炉火底温太低，当面包出炉时如底部没烤起颜色，面包冷却后就会收缩。
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