低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

作者：段善海; 陈凌远; 叶暾昊; 夏士杰低热量冰淇淋乳化稳定剂复配品质

摘要：以粘度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保形性等为指标，对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究。结果表明。低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯，通过五因素四水平正交实验和对照实验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合为：黄原胶0．28％、亚麻籽胶0．42％、结冷胶0．08％、酪蛋白酸钠0．23％、三聚甘油酯0．2％。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社