大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响

作者：郑建冰; 王立; 易翠平; 姚惠源大米蛋白脱酰胺功能性质溶解性

摘要：对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究，确定了最佳工艺：大米蛋白溶液浓度25g/L、加入的盐酸浓度0．19mol／L、反应时间为3．18h、反应温度92℃，此条件下脱酰胺度为48．9％。并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性，结果发现，随着脱酰胺程度的增加，溶解性、乳化性、起泡性都有所增加，而持水、持油性变化不大。

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