作者：刘梅森; 陈胜利; 何唯平软冰淇淋膨化率抗溶性硬度微观形态学乳化剂
摘要：对亲水单甘酯（HLB10．5）、三聚单甘酯（HLB7．2）、蔗糖酯-13（HLB13）、蔗糖酯-s1170（HLB11）等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究，测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以度软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标。用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织鲒构，结果表明，四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用，但亲水单甘酯在0．4％处明显增加硬度；蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用，三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0．4％处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用，相反，亲水单甘酯添加量在0％-0.6％范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反，并在0．4％处抗融性最好，在0．6％-1．0％范围，对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势；在乳化稳定性方面．蔗糖酯s1170在0.6％～1．0％之间有很大变化，0．8％时稳定性最好，其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。
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