作者:张美玲; 肖蓉; 杨涛; 彭伟国半干嫩化牛肉干木瓜蛋白酶
摘要:牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低.在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干.其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h.产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高.
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《食品工业科技》(CN:11-1759/TS)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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