切割山药片在贮存期间的色泽变化及护色工艺研究

作者：韩涛; 李丽萍; 赵佳山药色泽变化

摘要：主要研究了切割山药片在贮存期间的色泽变化,以及护色剂对这种颜色变化的影响.结果表明,切片山药在贮藏期间Hunter L值下降,a和b值增加;温度是影响山药色泽的主要因素,在10℃下,用市售聚乙烯自封袋包装的切割山药的货架期为2～3d,而2℃下的货架期为5～7d;柠檬酸和Vc对切片山药都有不同程度的护色作用,护色液以1%柠檬酸+1%Vc+1%氯化钙的复合溶液效果最好.

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