作者：张春红; 朱莹; 张伯清; 程敏谷氨酰胺转胺酶面条专用粉品质改良
摘要：利用微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)对低档面条专用粉进行品质改良、结果表明．在面条专用粉中添加0．1％MTG后，其稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力和拉力比数分别比对照提高了30.0％、43.5％、20.9％、68.0％和140.0％．其延伸性、粉力则分别比对照降低了30．1％和2.6％；成品面条的感官评分比对照提高了9.6％．接近高档面粉制成的同类产品。
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