作者：王丽爽; 肖志刚; 郭世龙; 刘璐; 孟繁菁; ...杂粮挤压膨化结构特性
摘要：试验以多种杂粮为原料,探讨挤压膨化技术联合蒸煮熟化技术对杂粮速溶粉结构及性质的研究。杂粮中杂豆经蒸煮预熟化处理后,采用挤压膨化技术制备富硒杂粮营养速溶粉。通过对杂粮营养速溶粉的结构特性及品质特性研究发现,其中FT-IR、DSC和XRD表明杂粮营养速溶粉中淀粉与脂肪形成淀粉脂复合物,淀粉分子发生降解,该复合物具有典型的A+V型晶体特征峰。DE值的结果说明速溶粉中还原糖含量下降,颜色加深,溶解性显著提高,结块率明显下降。此次试验改善了传统速溶粉营养单一、口感粗糙、溶解性差和味道不佳等缺陷。
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