作者：余江琼; 姬盼盼; 张磊水浴杀菌微波杀菌感官品质菌落总数
摘要：营养鲜湿面是一种新的功能食品,延长其保质期和增强保鲜效果是其生产技术的关键。试验采用水浴杀菌、微波杀菌、水浴-微波联合杀菌三种不同的杀菌方式对柚皮桃胶营养鲜湿面样品进行处理,探究不同杀菌方式对鲜湿面保藏过程中微生物指标以及色泽、气味和黏弹度等感官品质的影响。结果表明,在一定的贮藏期内,三种不同的杀菌方式均能抑制面条中微生物的生长繁殖并保持良好的感官品质和营养品质。综合考虑感官评分和微生物指标的变化,得出最佳的杀菌方式为水浴-微波联合杀菌(85℃10 min+3档85℃1 min)。在此杀菌方式下,营养面条可在37℃保藏25 d。
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