作者：吴煜樟; 卢红梅; 陈莉; 杨凤仪薏仁米脂肪氧化储藏
摘要：以兴仁薏仁米为试验材料,探讨不同温度(15, 25和35℃)和水分(10.5%, 12.0%和13.5%)对薏仁米储藏过程中脂肪氧化的影响。结果表明,薏仁米的储藏温度和水分越高,其油脂氧化速率越快。180 d时,不同温度下薏仁米的脂肪酸值、过氧化值、电导率增加范围分别为182.84%~233.46%, 167.09%~314.01%和33.13%~74.02%,肪酶活动度下降范围为22.49%~47.69%,不同水分下其增加范围分别为87.60%~259.31%, 109.76%~254.66%和0.97%~15.15%。脂肪酸值和过氧化值受温度与水分的影响最显著;温度对电导率的影响大;温度与水分对丙二醛含量影响差异显著,与样品调节水分的前处理密切相关;与温度的影响相比,含水量高低对脂肪酶活性影响更大。低温与低水分能有效延缓薏仁米贮藏过程中的脂肪氧化。
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