作者：翁少伟; 李美; 陈建华巴旦木香料热反应超临界萃取氨基酸
摘要：试验以巴旦木原料为基础原料,通过添加不同还原糖和氨基酸进行热反应制备巴旦木香料。研究表明巴旦木香料的最佳反应原料及其添加量为:巴旦木油脂20%,葡萄糖1.5%,果糖4.5%,苯丙氨酸3%,甘氨酸2%,亮氨酸4%和辛癸酸甘油酯80%。巴旦木香料的最佳工艺条件为:反应温度为124℃±3℃,反应时间为1h。用GC-MS对最佳配方和工艺下制备的巴旦木香料进行致香成分分析,共检测到67种挥发性成分,其主要致香成分为:3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、糠醛、可卡醛、2-乙酰基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和乙酸等。
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