作者：张大力; 冯艳鹤; 修琳; 郑明珠; 陈云志; ...白酒催陈超高压技术
摘要：研究采用超高压技术,对清香型白酒的催陈作用进行探究,采用气相色谱法结合感官评定,对处理后的白酒基酒与自然陈酿1、2和3年的白酒进行分析。结论如下：在单因素试验基础上,根据响应曲面的中心组合设计建立感官评分的回归方程：Y=51.38＋0.81A＋0.22B＋2.07C-0.075AB＋0.025AC-0.002BC-0.025A2-0.004B2-0.068C2,其中影响催陈效果的排序：处理压力平方的影响因素〉温度和时间的交互作用〉压力和时间的交互作用;白酒的最优工艺参数为：温度为21.7℃,压力为200 MPa,加压时间为16 min。超高压技术能够对白酒进行催陈,处理后白酒中各香味物质、醛类、杂醇油的含量和自然陈酿变化一致,均随时间的增加而减少,酸类物质的含量随时间的增加而增加,各物质的含量基本能够达到陈酿2年的水平,部分指标甚至能达到陈酿3年的效果。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
