作者:翟舒; 赵城彬; 修琳; 曹勇; 许秀颖; 刘景...高粱粉酶修饰面团特性
摘要:应用质构仪、流变仪、粉质仪,采用谷氨酰胺转氨酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶对高粱粉进行修饰,探究了酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团流变特性变化。其中谷氨酰胺转氨酶与碱性蛋白酶提高面团拉伸力,改善流变特性。木瓜蛋白酶对面团特性没有太明显的影响。葡萄糖氧化酶降低面团拉伸力,虽然明显增加面团的弹性模量与黏性模量,但是恶化了粉质特性。
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