作者：高森森; 关二旗; 李萌萌; 卞科出粉率矿物质主要组分加工品质
摘要：为探讨不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质的变化规律,选取优质中筋小麦为原料,利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%,68%,70%,72%,74%,76%和78%的小麦粉,分析其矿物质含量及加工品质。结果表明,随出粉率的提高,小麦粉矿物质中钾、镁、铁、锌含量均显著升高（p〈0.05）,而钙含量无显著变化;小麦粉灰分、粗蛋白、膳食纤维含量均显著升高（p〈0.05）,而水分和粗淀粉含量显著下降（p〈0.05）;小麦粉破损淀粉值、沉淀值、粉质吸水率均显著提高,而淀粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、终值黏度显著降低（p〈0.05）;面筋指数和崩解值呈先增大后减小的变化规律;面筋含量、面团形成时间和稳定时间无显著变化。研究可为充分利用小麦资源、提高面粉企业经济效益提供理论支撑。
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