作者：胡鹏; 王维婷; 柳尧波; 王守经; 汝医滚揉羊肉钙激活中性蛋白酶活性
摘要：以小尾寒羊背最长肌为研究对象，研究轻度滚揉（滚揉10min）和重度滚揉（滚揉30min）2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明，宰后成熟12h，滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性（p〈0．05），随着成熟时间的延长，各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降（p〈0．05），且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组；滚揉处理对m—calpain活性影响不显著（p〉0．05），其活性随着成熟时间延长也显著下降（p〈0．05）。
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