作者：邹秀容; 朱建华; 刘晓环方便米饭浸泡高粱杂粮复水
摘要：以高粱为原料制成新型方便米饭，研究浸泡工艺对高粱方便米饭食用品质的影响并对该工艺进行优化。通过测定复水率和感官评分评价浸泡时间、浸泡温度、β-CD、柠檬酸和Na2CO3对高粱方便米饭品质的影响。结果表明，一定时间的温水浸泡处理能显著增加复水率，提高感官品质。低浓度范围丸复水率和感’分评分随β-CD浓度的增加而增大。复水率和感官评分随着柠檬酸浓度的增加而减小。正交试验结果表明，高粱方便米饭的最佳浸泡工艺为40℃浸泡3h，柠檬酸的添加量为0．15％，β-CD的添加量为1．5％。在此浸泡工艺下制得的高粱方便米饭的口感良好，感官评分为94．3分，复水率为2．30。
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