作者：方丝云; 张国权; 高嘉星; 杨宇; 朱凌霄; ...专用粉小麦粉蒸煮品质面条饺子皮
摘要：通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状，筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉，以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明：满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207（岐山）、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207（蒲城）；面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性；蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
