作者：马慧明; 程金秋; 王玉彤; 文连奎葡萄皮渣可溶性膳食纤维双螺杆挤压面包
摘要：采用双螺杆挤压机对葡萄皮渣进行挤压膨化,经酶解纯化后提取可溶性膳食纤维添加于面包中,通过正交试验研究不同比例的可溶性膳食纤维对面包品质和质构特性的影响。结果表明,葡萄皮渣挤出最佳参数为：挤出温度150℃,物料含水量43%,螺杆转速200 r/min;面包配方以面粉为基料,可溶性膳食纤维粉添加量为6%,酵母粉添加量为1.75%,白砂糖添加量为15%,面包的感官评分最高,此配方加工出的面包硬度为945 g,弹性为0.92,凝聚力为0.79,回复性为0.32,咀嚼性为814 g,胶着性为756,达到面包品质要求。
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