作者：周伟; 赵泽龙; 张丽萍小麦蛋白肽氨基酸结构测定傅里叶红外检测抗氧化能力
摘要：小麦蛋白在复合酶的共同作用下得到纯度较高的小麦低聚肽，且低聚肽中的氨基酸含量较未水解之前含量更高。相比较而言，小麦低聚肽疏水氨基酸增加含量较多，抗氧化能力随着疏水基团的增加而增强。FTIR结构分析得出小麦低聚肽在1290-1330cm^-1和1695-1660cm^-1处有特征吸收峰，说明小麦低聚肽含有α-螺旋的结构构象，其中，β-转角的结构构象占主要。试验选择氧化自由基清除能力法验证小麦低聚肽的抗氧化能力。由试验结果可以得出，小麦低聚肽在清除脂质过氧化产生的自由基方面具有一定的作用，且小麦低聚肽的浓度大于等于1．5mmol／L时，其对应的ORAC值高于谷氨酰胺，最高为谷氨酰胺的14．35倍，由此可得，小麦低聚肽在抗氧化方面确实具有显著的效果，试验为小麦低聚肽产品的开发提供了理论依据。
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