作者：许丽丽; 蔡静旋黑豆陈醋酸辣感官评价
摘要：酸辣醋黑豆风味独特又具有保健作用，将醋黑豆做成速食产品，具有广阔的市场前景且能带来较高的经济效益。通过单因素和正交试验，较系统的研究了酸辣成和酸辣甜两种风味醋黑豆的制作工艺和最佳配方。结果表明，酸辣-成醋黑豆最佳配方为：陈醋、辣椒、蒜头、食盐与黑豆质量比为2：0．03：0．04：0．05：1。酸辣-甜醋黑豆最佳配方为：陈醋、辣椒、蒜头、白砂糖与黑豆质量比为2：0．01：0．02：0．28：1。按上述配方，在30℃下，泡制48h得到的醋豆风味最佳。
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