作者：王旭东; 刘景圣; 蔡丹; 郑明珠; 修琳; 徐...黑曲霉高粱粉固态发酵理化特性加工特性
摘要：试验以高粱粉为基质，选用黑曲霉进行固态发酵。试验结果表明，发酵后高粱粉中总淀粉质量分数下降了48．45％，直链淀粉质量分数升高了15．21％，粗蛋白含量和体外蛋白消化率分别提高了26．42％-73．59％，均达到极显著水平（P〈0．01）。同时，吸水指数和水溶指数上升，与未发酵的高粱粉相比，发酵后高粱粉的水溶指数提高了6倍。在糊化特性方面，黑曲霉发酵的高粱粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著下降（P〈0．01），回生值升高，糊化温度降低，峰值时间提前，高粱粉的食用品质得到改善。
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