作者：丁德龙; 王和涛白豆蔻精油微胶囊保鲜剂鸡肉香肠品质
摘要：主要研究了白豆蔻精油微胶囊保鲜剂对鸡肉香肠贮期品质的影响，通过响应面分析法确定白豆蔻精油微胶囊保鲜剂制备工艺条件，即包埋温度49℃，搅拌速度232r／min，壁芯质量比2：1，蔗糖酯用量2．3％。试验表明，3％白豆蔻精油微胶囊保鲜剂有利于提升鸡肉香肠保鲜效果。3％白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能后有效控制鸡肉香肠TVB-N值的增加，从而提高鸡肉在贮藏期内鲜度的水平；3％白豆蔻精油微胶囊保鲜剂能够降低鸡肉香肠菌落总数，使鸡肉香肠整体感官和品质保持良好的状态。
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