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葡萄和葡萄酒中甲氧基吡嗪的研究进展

作者:吕佳恒; 管雪强; 孙玉霞; 王恒振; 王世平...甲氧基吡嗪葡萄香气影响因素检测方法

摘要:甲氧基吡嗪(MPs)是葡萄酒产生“豌豆”、“青椒”和“生青”气味最主要的来源化合物,目前,研究最多的MPS有3种:2-甲氧基-3-异丙基吡嗪(IBMP)、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪(IBMP)和2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪(SBMP)。虽然MPs在葡萄酒中含量极低,但其阈值更低,含量稍高就会明显影响葡萄酒香气。重点介绍葡萄果实中MPs的合成和代谢、影响葡萄和葡萄酒中MPs因素(气候条件、栽培措施和发酵工艺等)、检测和分析MPs的方法。

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食品工业

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