作者：吴酉芝; 陈菲; 吴琼; 姜鹏飞披萨快速醒发碳酸氢钠焙烤温度面团搅拌
摘要：披萨传统制作工艺耗时约3h，试验拟开发一种耗时仅15min的快速披萨制作工艺。研究了化学膨松剂碳酸氢钠含量、焙烤过程和面团搅拌方式对披萨面饼比体积的影响。试验结果表明：当碳酸氢钠含量为7％-8％，焙烤温度为300℃，焙烤时间为6min，搅拌速率为167r／mAn，搅拌时间为90s时，披萨面饼有最佳的品质，比体积为2．53。研究结论对快速披萨制作工艺，以及面点类的快速膨松工艺有较强的参考价值。
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