作者：孙嘉文; 卢晓明; 韩兆鹏; 万丽娜; 杨秀丽冷冻蛋黄乳化性质可溶性蛋白质
摘要：蛋黄作为一种优良的乳化剂,具有广泛的应用。为了延长蛋黄的货架期,常采用冷冻的方法保藏蛋黄。蛋黄冷冻后其乳化性质会发生变化。主要研究了蛋黄、蛋黄微粒、蛋黄浆液冷冻前后乳化容量、乳化活性、乳化稳定性、水分、水分活度以及可溶性蛋白含量的变化,分析了蛋黄冷冻后乳化性质变化的原因可能是冷冻时蛋黄微粒和蛋黄浆液发生相互作用,出现分子间聚沉的结果。
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《食品工业》（CN：31-1532/TS）是一本有较高学术价值的大型月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。 《食品工业》一贯坚持为食品企业和食品科技人员服务的办刊宗旨，重点宣传报道我国食品工业领域最新技术发展动态和新产品的开发，介绍食品及食品工业相关的工艺、装备、原材料、包装材料、新产品、流通、综合利用等方面的科技论文和最新科研成果、试验报告以及国内外食品制造、开发、市场、技术的发展信息，涉及面广，实用性强，具有权威性、实用性和指导性，是食品行业...
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