作者：叶阳; 王洋; 王凌云; 邱艳药曲麦麸醋醋酸发酵酿造工艺
摘要：以麦麸、小麦和玉米为主要原料采用天然药曲发酵生产麦麸醋。通过单因素试验和正交试验对天然药曲接种量、麦麸添加量、发酵时间和发酵温度进行了考察,确定了最佳醋酸发酵工艺条件为：天然药曲接种量2.8%,麦麸添加量75%,发酵时间11 d,发酵温度42℃,此时的酸度为4.42 g/100 mL。得到的麦麸醋色泽红棕色或琥珀色、酸味醇厚。
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