作者：王玉霞; 张超野生酵母酿造因子应用潜能
摘要：试验考察了典型葡萄酒酿造因子高糖、低pH和一定乙醇体积分数对野生酵母β-葡萄糖苷粗酶活力的影响,并对各酶在葡萄酒酿造中的应用潜能进行了评价。结果表明,各酿造因子对酵母菌株β-葡萄糖苷酶活力和耐受性的影响差异较大。在高糖条件下,参试酵母Hanseniaspora、Pichia和Saccharomycesβ-葡萄糖苷酶皆表现出了较高活力和耐受性;在葡萄酒平均pH条件（pH 3.5）下,野生酵母Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶活性和耐受性极显著高于其它酵母β-葡萄糖苷酶;一定乙醇体积分数,各种酵母β-葡萄糖苷酶对醇的敏感性相当,剩余酶活彼此间差异不明显,且在较低体积分数乙醇条件,所有酶活力都有不同程度的增加,但随着乙醇体积分数的升高到试验的最大条件时,各酶活力和耐受性都受到了较大抑制作用。糖、低pH和乙醇综合因子,试验较好地展示出了Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶较好的应用潜能。
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