作者：刘孟健; 乔发东; 王涵欣; 荆孝永乳酸菌杂粮冰淇淋原料配合技术
摘要：在冰淇淋基础混合物料中添加酸奶、米酒和豆沙等辅助物料，改进产品的色泽和风味特征，实现营养互补、赋予保健特性。试验结果表明，在保持冰淇淋良好组织状态的前提下，任何一种辅料在混合物料中的最大用量分别为：酸奶（30%、米酒（20%、绿豆沙（15%）和红豆沙（20%）。乳酸菌在凝冻搅拌过程中的损伤率达到5溉，产品中的活菌数仍在10^6cfu／g以上。用正交试验设计法进行辅料配合试验，乳酸茵杂粮冰淇淋混合物料最适宜配方为：基础混合物料70%、酸奶（10%、米酒（5%）、绿豆沙（5%）和红豆沙（10%）。制备出的产品色泽宜人、风味浓厚、组织状态良好。
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