作者：仝团团; 徐元骏; 王君琴; 吴媛媛; 李博; ...红茶色素脂溶性茶多酚酱鸭保鲜货架期模糊综合评价
摘要：通过对酱鸭理化指标和感官指标的分析,发现红茶色素和脂溶性茶多酚在酱鸭加工和贮藏过程中均具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用,效果优于亚硝酸盐;红茶色素的护色效果强于脂溶性茶多酚,而二者复配使用的保鲜护色效果更佳。通过模糊数学评价法分析可知,0.1%红茶色素和0.1%脂溶性茶多酚的复合配方对酱鸭具有很好的保鲜护色效果。高温加速氧化破坏试验表明,该配方处理的酱鸭在40℃、相对湿度50%条件下的货架期约为22 d,比对照延长5 d。根据Arrhenius经验公式,这相当于货架期在20℃、50%相对湿度条件下为88 d,比对照延长20 d。
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