作者：邓攀; 刘旭海; 张细和; 汪健; 李德安; 付...烘焙温度胀发比饼干水分
摘要：以饼干烘焙温控方式为研究对象，通过单因素和正交试验，研究了烘焙参数对饼干品质的影响。在单一温度烘焙过程中，饼干胀发比与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干胀发比越大，饼干口感越酥脆；饼干成品水分与烘焙温度呈正相关，烘焙温度越高，饼干成品含水量越大。正交试验结果表明，对饼干胀发比影响最大的因素是起始温度保持时间，而烘焙起始温度对于饼干成品水分最为重要。在给定试验条件下，各因素最佳组合为起始温度190℃，起始温度保持时间8min，终点保持温度160℃。
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