循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响

作者：顾明月; 盖圣美; 崔晓莹; 王欢; 吴金城; ...香辛料包循环煮制挥发性风味物质相对气味活度值德州扒鸡

摘要：目的研究循环煮制对德州扒鸡香辛料包挥发性风味物质的影响,确定香辛料包最佳循环使用次数.方法采用蒸馏法和固相微萃取结合气相质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分别测定不同循环煮制次数德州扒鸡香辛料包中的精油含量和挥发性风味物质组成及含量,并通过计算相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其主体风味成分,分析香辛料包循环煮制对风味的影响.结果随着循环煮制次数增加,香辛料包中精油的含量逐渐降低,煮制1次后精油含量不再发生显著变化(P>0.05).香辛料包中共鉴定出81种挥发性风味物质,香辛料包主体风味成分为丁香酚、茴香脑、α-蒎烯、D-柠檬烯和肉桂酸乙酯.相对含量占比较高的酚类、醚类、烃类均在煮制2次后不再发生显著变化(P>0.05).结论德州扒鸡香辛料包循环煮制2次即可.

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